กินปิ้งยาง เสี่ยงมะเร็งยังไง วิจัยและวิทยาศาตร์มีคำตอบ

ความเชื่อที่ว่าการกินอาหารปิ้งย่างทำให้เป็นมะเร็งนั้น มาจากสารอะคริลาไมด์ (Acrylamide) ซึ่งเป็นสารที่สัมพันธ์กับโรคมะเร็ง โดยสารอะคริลาไมด์เป็นสารประกอบที่ใช้ทั่วไปในการผลิตเครื่องสำอาง และผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เช่น เครื่องใช้ในห้องน้ำ สีย้อม ผ้า กระดาษ และสิ่งทอ สารอะคริลาไมด์ในอาหารพบได้ในอาหารที่ใช้ความร้อนสูง เช่น อาหารทอด อบ คั่ว ขนมปังปิ้งไหม้ ๆ และอาหารปิ้งย่าง เมื่อปรุงสุกจะมีแนวโน้มสะสมอะคริลาไมด์มากขึ้น โดยการก่อตัวของสารอะคริลาไมด์นี้เกิดขึ้นจากกระบวนการทำจากปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างน้ำตาลบางชนิดกับกรดอะมิโนชื่อว่า แอสพาราจีน (Asparagines) แต่ปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นได้น้อยกว่าเมื่ออาหารถูกต้ม นึ่ง หรือไมโครเวฟ

โดยมีการศึกษาทดลองกับหนูในห้องทดลอง พบว่า เมื่อปรุงอาหารสุกที่อุณหภูมิสูงสูงกว่า 120 องศาเซลเซียส จะเกิดสารประกอบทางเคมีที่เรียกว่าอะคริลาไมด์ แล้วนำอาหารมาให้หนูทดลองกินอาหารที่มีอะคริลาไมด์ในระดับสูงติดต่อกันเวลานาน ระบบประสาทของหนูจะถูกทำลาย และเกิดเซลล์มะเร็งในหนูทดลองอีกด้วย

อีกทั้งมีการศึกษาต่าง ๆ ในอเมริกา พบว่า ผู้บริโภคอาหารที่มีสารอะคริลาไมด์ในปริมาณสูง อาจเพิ่มโอกาสการเติบโตของเซลล์เนื้องอกในเต้านมและต่อมไทรอยด์ รวมทั้งกระตุ้นการเกิดเซลล์มะเร็งเยื่อบุโพรงมดลูกเซลล์มะเร็งเยื่อหุ้มเซลล์อัณฑะ ส่งผลเชื่อมโยงไปยังเซลล์มะเร็งต่อมน้ำเหลืองในผิวหนังผู้ชายอีกด้วย รวมทั้งความเสี่ยงของการกระตุ้นเซลล์มะเร็งรังไข่และเยื่อบุโพรงมดลูก เนื้องอกในหลอดอาหาร ทำให้หน่วยงานตรวจสอบมาตรฐานอาหารในสหราชอาณาจักร (Food Standard Agency: FSA) ออกคำเตือนให้ประชาชนหลีกเลี่ยงการบริโภคที่มีสารสารอะคริลาไมด์ เพื่อลดความเสี่ยงการเกิดโรคมะเร็ง